Nemrég egy nagyon kedves invitálást kaptam a Baraka Budapest éttermébe. Bevallom, mivel a Netflixen a kedvenc sorozatom a Chef’s Table, így nem akartam kihagyni a lehetőséget, hogy egy fine dining étterem séfjével beszélgethessek és belessek a konyhába. Óriási élmény volt, amit most szeretnék veletek is megosztani itt a blogon 🙂
Eddig csupán néhány alkalommal jártam hasonló étteremben, az árak miatt csak különleges alkalmakkor jutunk el a férjemmel fine dining étterembe, például a házassági évfordulónkon. Számomra ezek a helyek az élményről és a különleges ízekről szólnak, nem pedig arról, hogy jól teleeszem magam egy szokványos hétvégén.
André Bicalho séf magával ragadó szenvedéllyel tud beszélni a munkájáról. Hallgatva azt, ahogy a különböző elkészítési módokról mesélt, csak arra tudtam gondolni, hogy ez tényleg a főzésnek egy olyan magasabb fokú módja, ami már valóban művészet. Ezekben az ételekben komoly tervezés, kreativitás, kísérletezés és tudás ötvöződik. Egy fogás többről szól, mint a puszta létfenntartó evés, “ízes emlék”, minden érzékszervre ható élmény. No de hogy jön ide a minimalizmus?
A Baraka mostani menüjét az egyszerűségben rejlő szépség és az a trend jellemzi, hogy minimális alapanyag felhasználásával alkotnak maximális ízélményt. Az egyik legizgalmasabb fogás például a karfiol, amit hat különböző technikával készítenek el, mire a tányérra kerül. A mennyiség helyett a minőségen van a hangsúly. Ha pedig már megvan az étel, akkor az alábbi 4 szempont figyelembe vételével kerül a tányérunkra:
- Harmónia: a különböző elemek összedolgoznak, és hasonlóságuk vagy épp kontrasztosságuk segítségével érik el a harmóniát.
- Egyensúly: az alapanyagok, a színek, a technikák, a textúrák és az ízek megválasztásánál lényeges szempont, hogy mind jól menjen egymáshoz és meglegyen köztük a megfelelő egyensúly.
- Egységesség: az ízek mellett a fogás megjelenésének is egységesnek kell lennie.
- Fókuszpont: akár a lakberendezésben, itt is kell egy fókuszpont a tányérra, amely azonnal magára vonja a tekintetet.
A konyhába bárki bepillanthat az asztalok felől, azt viszont kevesen tudják, hogy minden fogás le van fotózva a szakácsok számára, leírással kifüggesztve a falra, hogy akkor is a megálmodott étel menjen ki a vendégeknek, ha a séf épp nincs az étteremben.
Ennek jegyében egy bárányt kóstoltam meg cukkini, lime, fekete fokhagyma és Tokyo sör szósz kíséretében. Nem tudok nagy megfejtésekbe bocsátkozni, elég annyi, hogy az első falat után picit elakadt a szavam. Sosem tapasztaltam még hasonló ízélményt és ezért biztosan megérte kicsit megismerkednem a fine dining világával.
Amolyan bakancslistás hely, ha egyszer szívesen kipróbálnátok egy fine dining éttermet 😉
